记不清从什么时候起，牛肉汤成了我家乡淮南的一张名片。反正淮南人被问及家乡的小吃，肯定首推牛肉汤，且不管自己好不好这口。到过淮南的外地人，一般也会慕名前去尝上一碗，而且多半会一尝难忘。

到了淮南，大街小巷几乎到处都有牛肉汤店。不大的店面，门口一个条案，上面放着熟牛肉和配料。旁边，一个大铁炉上放着敞口大铁锅，里面热腾腾的煮着牛肉牛骨等。室内外因地制宜的摆着桌凳。当地人找到空位坐下，一般会喊道：“老板，烫一碗‘三掺’的！”或“烫个大碗，放点牛杂！”“烫”，是淮南牛肉汤的制作方法又是特色。“三掺”，则是说牛肉汤的配料，一般是指将红薯粉丝、豆饼子、千张三样掺和到一块，而有的人只喜欢放其中的一样或两样。豆饼子和千张，同样也是淮南特产。淮南西部的古战场八公山，所产豆制品堪称一绝，人民日报曾有专文介绍。千张，又称豆皮。淮南产的新鲜千张，可以不作任何加工，抓过来就吃，肉筋筋的，豆香清纯，甜润可口。将千张抹一溜捣碎的青椒蒜泥，再卷上现炸的老油条，也算是淮南人的早餐美食之一。豆饼子，则是将磨好的绿豆糊，用专用工具，一点一点的滴在烧热的鏊子上，制成一元硬币大小的成品，有一股诱人的绿豆清香味。豆饼子、粉丝和千张，可以说是淮南牛肉汤的绝配。经滚烫的牛肉汤汁烫过之后，不散不腻不占味，清爽筋道，可以让牛肉汤的鲜香发挥到极至。虽然有的店家也尝试过增加青菜、河粉之类作为配料，但却很难得到多数淮南人的认可。

当然，牛肉汤的主角还是牛肉和汤。安徽北方饲养黄牛是有些历史的。淮南牛肉汤，正是选用江淮一带的黄牛肉为主料。这种黄牛肉肥瘦合适，不腻不柴，肉味纯正。淮南牛肉汤的“汤”，制作也很有讲究，要用当地黄牛肉、牛骨头和内脏等，配以经传统工艺做成的卤料一起熬制，滋味鲜爽。煮黄牛肉的火候十分关键，煮熟的黄牛肉，肉香醇厚，肉质紧实，不僵不散。大师傅以纯熟的刀功，将沥干水分的熟牛肉切成厚薄均匀的肉片待用。制作淮南牛肉汤的最后一道工序，不是煮，而是“烫”。按照客人的要求，大师傅左手拿起大笊篱，将选好的配料码在下面，再抓一点牛肉片或牛杂，铺在上面，放在翻滚的牛肉汤锅中，轻作晃动，右手拿着大铁勺，舀起滚烫的牛肉汤汁，往笊篱中的物料上浇上两三遍，笊篱抬起，将其中的物料轻托至粗瓷大碗里，依然是配料在下主料在上，再舀进两勺肉汤，撇上一点各家自制的牛油炸干椒的红椒油，撒上一撮香菜，香味扑鼻的一碗牛肉汤便告完成。

淮南的牛肉汤店，奢俭由人，经营方式厚道。吃淮南牛肉汤，桌上放着的大蒜头随吃随拿，后续加汤也是免费的。不少食客端到牛肉汤碗，第一碗的肉和配料动的很少，先一口气喝光肉汤，端上碗来到牛肉汤锅旁，“老板，加碗汤”，老板便客客气气的给你加满肉汤，再来点红椒油和香菜。如果你胃容量够大，再续上两三碗汤也不要紧，老板依然会欣然应允。

淮南牛肉汤店，一年四季都挺忙。春秋天不说，冬夏两季，牛肉汤的生意更是红火。除了品尝美味，冬天要的是去湿暖身，夏天要的是发汗排毒。淮南地处安徽北方，冬季寒冷时气温也在零下六度左右。大冷天的，要上一碗热气腾腾鲜香辣爽的牛肉汤，再搭上两块外焦里绵的明炉香酥烧饼，配上几瓣大蒜，别提多美了。一大碗牛肉汤下去，冰天雪地中，敞着领口，满头散着热气，身上暖洋洋的舒服。而在炎热的夏季，一大早来上一碗，边喝边出大汗，淋漓酣畅，一天都觉得轻松畅快。

淮南牛肉汤的食客们对口味是很挑剔的。因此，各家牛肉汤的制作也都十分用心，有的还慢慢形成了自己的绝招。我印象比较深的，如原来淮南东部名气较大的一家，叫“公安局牛肉汤”。其实，店名并非如此。大概是因位置靠近公安局，食客们就约定俗成的叫下来了。这家牛肉汤店在一个小巷深处，门面不大，也无显眼的招牌，楼上楼下的摆设简单到有点寒酸，但却天天顾客盈门。早晚饭点和双休日去，一般是要排队等座的。与别处敞口的大铁锅里热腾腾的煮着牛肉牛骨不一样，这里门前的炉子上，一直炖着一只清爽干净的大不锈钢锅，一锅翻滚的清汤香味扑鼻。而不少吃货正是冲着这锅清汤去的。有人曾以在汤里加盐多少为标准，把淮南牛肉汤分成咸汤或甜汤。而我以为还是以外观与口味分为浓汤和清汤，更加容易和直观。浓汤一般油大、色深、味厚，口味重。而清汤则在色香味上，更加清爽鲜香，尤其少了些卤料味。

在淮南吃牛肉汤，对就餐环境不益太过讲究。别太指望常说的整洁有序或清雅包间，也别指望精致的桌椅和餐具。真是那样，你可能也就无法感受到那独特的氛围和滋味。以前，各家店的环境和条件都差不多。一般就是几张油光发亮的简单木桌，配上几条做工一般的长条凳或方凳。桌上放几头大蒜，一卷擦手纸。粗瓷大碗摞在案上，小钢金锅的开水中烫着大把竹筷。吱溜吱溜的喝汤声，伴着伙计和食客的吆喝声，听起来就有滋有味。现在条件好了，桌椅板凳、锅碗瓢勺及就餐环境等都有改善。今年我们回老家过完春节，准备年初六从淮南返京。临行前，还是想再尝尝家乡的牛肉汤。我和爱人早早起床，去高铁站之前，五妹陪着我们去了市内一家牛肉汤店。这家店环境比较整洁，管理比较规范，汤品的味道也算正宗。在淮南牛肉汤店中，应算是新派了。但对多数牛肉汤店的环境和条件的改善，依然不要期望值太高。因为老板们知道，多数淮南人还是奔着自己喜欢的那个味去的。

记得当年离开家乡去省城工作时，曾满城寻找淮南牛肉汤。也见到几家挂着淮南牛肉汤招牌的，但有的进店一看那阵势，就感到不大正宗。有的表面看象那么回事，但一尝东西就兴致全无了。说来也怪，距淮南也就几十里地的周边城市乡镇，也有不少卖“淮南牛肉汤”的，据说工艺工序也是从淮南学来的，但就是做不出那个味，谁也说不清个中缘由。进京工作后，还是时常的想那一口。亲友知我所好，来京时曾给我带过一些类似方便面包装的淮南牛肉汤，但味道却不可同日而语。我曾上网查过，北京也有不少家淮南牛肉汤店，但凭经验就没去尝过。这些年，每当探亲或出差回家乡，是一定要奔淮南去喝上一碗的。有时那怕是起个大早，开车跑上几十公里，也得去饱个口福。

一方水土养一方人，一方水土有一方神。一方水土，一方味道，奇妙之处，不可复制。家乡那碗牛肉汤，真的挺香，也真的挺想。