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家乡那碗牛肉汤

时间:2016-04-06 10:43来源: 作者:肉爷 点击:
一方水土养一方人,一方水土有一方神。一方水土,一方味道,奇妙之处,不可复制。家乡那碗牛肉汤,真的挺香,也真的挺想。

记不清从什么时候起,牛肉汤成了我家乡淮南的一张名片。反正淮南人被问及家乡的小吃,肯定首推牛肉汤,且不管自己好不好这口。到过淮南的外地人,一般也会慕名前去尝上一碗,而且多半会一尝难忘。

到了淮南,大街小巷几乎到处都有牛肉汤店。不大的店面,门口一个条案,上面放着熟牛肉和配料。旁边,一个大铁炉上放着敞口大铁锅,里面热腾腾的煮着牛肉牛骨等。室内外因地制宜的摆着桌凳。当地人找到空位坐下,一般会喊道:“老板,烫一碗‘三掺’的!”或“烫个大碗,放点牛杂!”“烫”,是淮南牛肉汤的制作方法又是特色。“三掺”,则是说牛肉汤的配料,一般是指将红薯粉丝、豆饼子、千张三样掺和到一块,而有的人只喜欢放其中的一样或两样。豆饼子和千张,同样也是淮南特产。淮南西部的古战场八公山,所产豆制品堪称一绝,人民日报曾有专文介绍。千张,又称豆皮。淮南产的新鲜千张,可以不作任何加工,抓过来就吃,肉筋筋的,豆香清纯,甜润可口。将千张抹一溜捣碎的青椒蒜泥,再卷上现炸的老油条,也算是淮南人的早餐美食之一。豆饼子,则是将磨好的绿豆糊,用专用工具,一点一点的滴在烧热的鏊子上,制成一元硬币大小的成品,有一股诱人的绿豆清香味。豆饼子、粉丝和千张,可以说是淮南牛肉汤的绝配。经滚烫的牛肉汤汁烫过之后,不散不腻不占味,清爽筋道,可以让牛肉汤的鲜香发挥到极至。虽然有的店家也尝试过增加青菜、河粉之类作为配料,但却很难得到多数淮南人的认可。

当然,牛肉汤的主角还是牛肉和汤。安徽北方饲养黄牛是有些历史的。淮南牛肉汤,正是选用江淮一带的黄牛肉为主料。这种黄牛肉肥瘦合适,不腻不柴,肉味纯正。淮南牛肉汤的“汤”,制作也很有讲究,要用当地黄牛肉、牛骨头和内脏等,配以经传统工艺做成的卤料一起熬制,滋味鲜爽。煮黄牛肉的火候十分关键,煮熟的黄牛肉,肉香醇厚,肉质紧实,不僵不散。大师傅以纯熟的刀功,将沥干水分的熟牛肉切成厚薄均匀的肉片待用。制作淮南牛肉汤的最后一道工序,不是煮,而是“烫”。按照客人的要求,大师傅左手拿起大笊篱,将选好的配料码在下面,再抓一点牛肉片或牛杂,铺在上面,放在翻滚的牛肉汤锅中,轻作晃动,右手拿着大铁勺,舀起滚烫的牛肉汤汁,往笊篱中的物料上浇上两三遍,笊篱抬起,将其中的物料轻托至粗瓷大碗里,依然是配料在下主料在上,再舀进两勺肉汤,撇上一点各家自制的牛油炸干椒的红椒油,撒上一撮香菜,香味扑鼻的一碗牛肉汤便告完成。

淮南的牛肉汤店,奢俭由人,经营方式厚道。吃淮南牛肉汤,桌上放着的大蒜头随吃随拿,后续加汤也是免费的。不少食客端到牛肉汤碗,第一碗的肉和配料动的很少,先一口气喝光肉汤,端上碗来到牛肉汤锅旁,“老板,加碗汤”,老板便客客气气的给你加满肉汤,再来点红椒油和香菜。如果你胃容量够大,再续上两三碗汤也不要紧,老板依然会欣然应允。

淮南牛肉汤店,一年四季都挺忙。春秋天不说,冬夏两季,牛肉汤的生意更是红火。除了品尝美味,冬天要的是去湿暖身,夏天要的是发汗排毒。淮南地处安徽北方,冬季寒冷时气温也在零下六度左右。大冷天的,要上一碗热气腾腾鲜香辣爽的牛肉汤,再搭上两块外焦里绵的明炉香酥烧饼,配上几瓣大蒜,别提多美了。一大碗牛肉汤下去,冰天雪地中,敞着领口,满头散着热气,身上暖洋洋的舒服。而在炎热的夏季,一大早来上一碗,边喝边出大汗,淋漓酣畅,一天都觉得轻松畅快。

淮南牛肉汤的食客们对口味是很挑剔的。因此,各家牛肉汤的制作也都十分用心,有的还慢慢形成了自己的绝招。我印象比较深的,如原来淮南东部名气较大的一家,叫“公安局牛肉汤”。其实,店名并非如此。大概是因位置靠近公安局,食客们就约定俗成的叫下来了。这家牛肉汤店在一个小巷深处,门面不大,也无显眼的招牌,楼上楼下的摆设简单到有点寒酸,但却天天顾客盈门。早晚饭点和双休日去,一般是要排队等座的。与别处敞口的大铁锅里热腾腾的煮着牛肉牛骨不一样,这里门前的炉子上,一直炖着一只清爽干净的大不锈钢锅,一锅翻滚的清汤香味扑鼻。而不少吃货正是冲着这锅清汤去的。有人曾以在汤里加盐多少为标准,把淮南牛肉汤分成咸汤或甜汤。而我以为还是以外观与口味分为浓汤和清汤,更加容易和直观。浓汤一般油大、色深、味厚,口味重。而清汤则在色香味上,更加清爽鲜香,尤其少了些卤料味。

在淮南吃牛肉汤,对就餐环境不益太过讲究。别太指望常说的整洁有序或清雅包间,也别指望精致的桌椅和餐具。真是那样,你可能也就无法感受到那独特的氛围和滋味。以前,各家店的环境和条件都差不多。一般就是几张油光发亮的简单木桌,配上几条做工一般的长条凳或方凳。桌上放几头大蒜,一卷擦手纸。粗瓷大碗摞在案上,小钢金锅的开水中烫着大把竹筷。吱溜吱溜的喝汤声,伴着伙计和食客的吆喝声,听起来就有滋有味。现在条件好了,桌椅板凳、锅碗瓢勺及就餐环境等都有改善。今年我们回老家过完春节,准备年初六从淮南返京。临行前,还是想再尝尝家乡的牛肉汤。我和爱人早早起床,去高铁站之前,五妹陪着我们去了市内一家牛肉汤店。这家店环境比较整洁,管理比较规范,汤品的味道也算正宗。在淮南牛肉汤店中,应算是新派了。但对多数牛肉汤店的环境和条件的改善,依然不要期望值太高。因为老板们知道,多数淮南人还是奔着自己喜欢的那个味去的。

记得当年离开家乡去省城工作时,曾满城寻找淮南牛肉汤。也见到几家挂着淮南牛肉汤招牌的,但有的进店一看那阵势,就感到不大正宗。有的表面看象那么回事,但一尝东西就兴致全无了。说来也怪,距淮南也就几十里地的周边城市乡镇,也有不少卖“淮南牛肉汤”的,据说工艺工序也是从淮南学来的,但就是做不出那个味,谁也说不清个中缘由。进京工作后,还是时常的想那一口。亲友知我所好,来京时曾给我带过一些类似方便面包装的淮南牛肉汤,但味道却不可同日而语。我曾上网查过,北京也有不少家淮南牛肉汤店,但凭经验就没去尝过。这些年,每当探亲或出差回家乡,是一定要奔淮南去喝上一碗的。有时那怕是起个大早,开车跑上几十公里,也得去饱个口福。

一方水土养一方人,一方水土有一方神。一方水土,一方味道,奇妙之处,不可复制。家乡那碗牛肉汤,真的挺香,也真的挺想。

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