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想念羊肉烩面,想念胡辣汤

时间:2016-06-16 13:29来源: 作者:疙疤秧 点击:
一方水土养一方人,胃口和文化一样,都很难被改变。

在河南,羊肉烩面在大街小巷的角角落落随时随处可以找到,这是百姓们打牙祭的最佳去处。

一般较小的烩面馆,一进门,首先迎接你的,往往是热气腾腾的高汤大锅;锅里面,大块的肥羊肉和羊骨头正在“咕嘟咕嘟”滚翻着;羊肉馋人的咸膻鲜香在热气的裹挟下,一阵阵扑进鼻孔,不管是谁,即便神仙,也不得不偷偷咽下一口口洋溢的口水。

一个人的时候,最好找一个不那么热闹的角落,要上一盘五香羊肉,从红布盖头的大酒缸里打上两盅白酒,一边想心事,一边独酌;一边呼噜呼噜地喝汤,一边叽叽吱吱地吃肉。这样全神贯注于美食和想象,浮躁的心情就会慢慢平静下来,深沉起来。酒酣耳热之时,羊肉烩面或羊肉汤上来了。吃下一大腕热气腾腾的面或汤,不但饱了肚子,也解酒。

吃肉、吃面、喝汤、喝酒、想心事,到底哪个是主要的?好像一样都少不了的,少了其中任何一个元素,都不畅快。只是喝酒喝汤吃肉吃面,那是吃饭;只是想心事,那是发呆;喝着酒喝着汤吃着肉吃着面发着呆,酒足饭饱,微醉而归,悠哉悠哉!

河南人最喜欢的早餐,应该算是胡辣汤。豫北的胡辣汤,最初是一种白胡辣汤,也就是白面糊拌上面筋做出的汤,里边还有粉条、海带丝,口味中和,稍带辣味。浇上一点醋,则酸辣兼具。上世纪90年代中期之前,白胡辣汤是豫北百姓早点的主要内容。来上一碗浇上几滴香油和香醋的胡辣汤,就着焦黄的油条,在寒风中的大街或小巷,露天呼噜呼噜地吃吃喝喝,这是豫北人的早餐快乐。

90年代末期,一种来自豫西的牛肉胡辣汤,竟然在短短几年的时间内全盘取代在豫北延续了也许若干世纪的平民早点,传统的白胡辣汤只能龟缩在角落里,到了现在,几乎找不见了。遍布大街小巷的,只剩西来的酱紫色的牛肉胡辣汤。其中,周口西华逍遥镇的牛肉胡辣汤独占鳌头,遍领河南全省早餐风骚。

牛肉胡辣汤迅速地俘虏了几乎全部的豫北人、河南人,就像肯德基麦当劳迅速地俘虏了几乎全部中国人一样。看来,很少有人能够逃脱得了口腹之欲的征服啊!在口腹之欲的巨大诱惑力面前,绝大多数人也就顾不得饮食文化传统了。

逍遥镇胡辣汤馆一般都有更具独特风格、更美味的另一种小吃:两掺,即胡辣汤和豆腐脑掺和在一起吃。清淡的豆腐脑和浓香鲜辣的牛肉胡辣汤掺在一起,清热败火的豆腐脑也中和了香辣浓烈的胡辣汤的火气,口味温润,厚薄适中。

不过,喝下某些牛肉胡辣汤,不到一个时辰,口腔中就有一种异样的感觉,不大正常。其实,在今天利润主宰着的饮食商业中,传统小吃、传统饮食是奢侈品,大多市井小吃远离了传统做法。商家敢于为了钱而药死人,食客们敢于为了一时的口腹之欲不要命!

过黄河,跨长江,来到中南腹地的武汉。

三镇土著常常怀着一种复杂的心情说,武汉人嘴最刁。这种说法一方面包含着某种自豪甚至装腔作势,另一方面,也确是客观实情。武汉三镇向来被认为“九省通衢”的要冲之地。地理上如此,风俗习惯自然也会受到极大影响。譬如饮食,武汉三镇的饮食,融合了东西南北的饮食特点,而又具有鲜明的汉派风格。

遗憾的是,在与河南一山之隔的武汉,却难得闻到羊肉烩面、胡辣汤的香味。在武汉的几年里一直纳闷:武汉三镇当然湖北人最多,然后可能就数河南人了,为啥少见河南人喜食的羊肉烩面、胡辣汤等河南名吃呢?是宽大厚实的河南烩面不好吃、不合大多数外地人的口味,还是咱河南人笨、饮食经商意识差呢?如果说羊肉烩面不好吃,那么,颇相似的山西刀削面、兰州拉面却是到处开花啊;如果说胡辣汤不合武汉人的饮食口味,鲜鱼糊汤粉可是与胡辣汤有诸多相似之处啊;说咱河南人笨、饮食经商意识差,更没道理。且不说河南人被全国各地的人民善意地、恶意地、褒义地、贬义地一致认同为“精明人”,单说饮食,河南籍贯的名厨,据说在钓鱼台国宾馆的名厨中比例最高。退一万步说,即便河南饮食的确因其过于强烈的地域风格而不易被外地人接受,单单遍布武汉三镇的河南老乡,也应该能够把河南小吃的生意轰起来呀!

看来,一方水土养一方人是放之四海而皆准颠扑不破的人生大道理!

在烩面情结驱动下,转遍了武汉三镇,远至江夏区、红钢城,但对烩面的思念之情,终未被满足过。

在武汉大学一位青年教师老乡家里吃过一次烩面,做得很棒,做出了地道的河南风味。厨师是一位在华师读研的河南妹子。在家庭厨房条件下能够亲手做出地道河南风味羊肉烩面的年轻河南妹子,应该是一位贤惠的妻子,同时也应该是一位对本土文化有较强感觉的文化人。只有对大河文化、对河南文化有着浓郁感情和自信的河南游子,才有可能做出地道的河南烩面。这位业余而地道的女厨师的老爸是河南某县的文化馆馆长,老公在武大读博,这多少说明一些问题吧。

大多数思念烩面的时候,就邀来学弟彭宇和金领,自己动手,满足思念。

真没想到,对饭菜并不挑剔的彭宇学弟竟然是烩面高手。这只能说明,彭宇学弟是一位对大河文化敏感的河南文化人。尽管条件简陋,不是缺少这种佐料,就是缺少那种厨具,彭宇学弟还是尽可能地按照正宗河南烩面的厨艺程序精心地、耐心地制作。耐心很重要。做烩面,对面粉的要求倒不是很高,关键是醒面,就是把和好的面坯儿放置一段时间,好让面坯儿慢慢苏醒。醒好的面坯儿不但柔软,而且筋道。

沉默寡言的彭宇学弟是个有心人,他精心地和面、切面坯儿,切好的面坯抹上一些香油,以免粘连在一起。算计着面坯儿醒得差不多了,关键是我和金领两人饿得顾不了烩面文化的精细厨艺了,催促着彭宇:“快点下吧,现在只要饱肚的烩面,不要有文化的烩面了。”

彭宇学弟不慌不忙,慢悠悠地拉长声音说:“慌啥嘞,性急吃不了热烩面,总得醒好了才好吃。”

于是,我们仨继续一边喝酒,一边耐心等着。同时,锅里的羊骨头、羊肉也在“咯嗒咯嗒”地滚开。寒冷的雪冬,在斗室中三两知己好友围坐在这滚开着的羊肉汤锅旁,推杯换盏地喝着温温的高度白酒,等待着烩面上桌……这是多么值得怀念的时光啊!

架不住两个饿鬼的催促,彭宇学弟脱下外衣、挽起袖子、净手,然后,乐呵呵地、一本正经地扯面、甩面、抻面。

实在开眼!要知道,即便在河南老家,大多数家庭主妇也不会做烩面的。年轻的彭宇学弟扯、甩、抻动作熟练,有条不紊,俨然一烩面馆大厨。看着他把面扯得那么长,我有点担心面条会断掉,对他说:“这个程度就行了,不必弄成烩面馆那样专业的。”彭宇学弟却不慌不忙,继续摆弄着长长的面条,时而似银龙翻滚,时而似杂技表演,当然了,更像是一位专业的烩面师傅在厨间专业操作。金领学弟见状,连忙打开相机拍照:“哇塞,真不知道,你还有这一手儿。毕业找不到工作,开烩面馆得了,肯定能发财的。”

我时常翻看彭宇大师傅的烩面制作表演照片,如果他穿上一件白围裙,外人肯定看不出他和一名专业烩面厨师有多大区别。

筋道的烩面条在高汤锅里翻滚着,一阵阵的面香肉香飘来飘去。伴着香气,喝酒的兴头更旺盛,不知不觉中,每人半斤白酒下肚。面红耳热、浑身欣快得轻飘飘的时候,烩面也要出锅了。放入豆腐丝、粉丝、海带丝,有时候还放进一些白菜叶,甚至鲜豆腐。总是准备加进几个鹌鹑蛋的,又总是嫌麻烦,一次也没试过。

终于等到烩面出锅了,这是今晚最激动人心的时刻!

在碗底放上香菜末、香油、食盐、味精,尤其没有忘记放上一点蒜汁。放上点蒜汁,这是我的建议,是我在若干年前从老家一位烩面名厨那里学到的绝招。加上一点蒜汁,整个羊肉烩面、羊肉汤的风味,立马儿就上升了一个层次。说实话,公布出来这个饮食秘籍,实在有些不大情愿的。

白生生的、油亮滑腻的、长长的面片捞出来,连汤带水地盛进大瓷碗里,蒜汁和香菜末被滚烫的羊肉汤一浇,激动人心的美味一下子就飘出来了。端上桌子,用筷子一挑,老天,那种滋味啊,那种气味啊,妙不可言!现在想着,嘴里还淌口水!

我自己也动手做过烩面,只可惜因为没有耐心,或者馋虫来了而时间又来不及,和面的功夫不到家,醒面的时间更不够,加之技术不行,每次做出来的烩面,和面疙瘩差不多。不过,我自己觉着还蛮好吃的。

明天一大早,买几根羊骨头,买点肥羊肉,熬上两个小时,熬出一锅上好的羊白高汤;耐心地和面,耐心地醒面,慢慢地抻、抖、扯,一定要做出一锅正宗地道的河南羊肉烩面!

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