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难忘家乡的腐乳香

时间:2016-05-23 10:23来源: 作者:紫荆藤 点击:
本人素来对腐乳之类的食物有所偏爱,以致对时下市面上售卖的各种腐乳食物都情有独钟,包括不少人躲之唯恐不及的臭豆腐乳,这些一概来者不拒。 前几天,在幸福路南门小吃店,偶然吃到一款色泽白嫩、咸味可口、鲜而不腻的豆腐乳,遂不由自主地大呼好吃、过瘾,颇有以前老

本人素来对腐乳之类的食物有所偏爱,以致对时下市面上售卖的各种腐乳食物都情有独钟,包括不少人躲之唯恐不及的臭豆腐乳,这些一概来者不拒。

前几天,在幸福路南门小吃店,偶然吃到一款色泽白嫩、咸味可口、鲜而不腻的豆腐乳,遂不由自主地大呼好吃、过瘾,颇有以前老家自做的豆腐乳之风味,就不由又怀念起家乡的腐乳香来。

在上世纪八十年代初,在故乡沂蒙山区,农村的生活还很贫困。那时这里的人们,鸡、鸭、鱼、肉还吃得较少,平常都是豆腐、青菜或者是小豆腐。只有家里来了客人,为招待客人才才现上集市采购一点,这样才吃上一点,当然做的很少,主要给客人吃,就连过年鸡、鸭、鱼、肉也不能放开吃。为此,过年时家家户户都要做一盘豆腐,做豆腐的原料豆子富含蛋白,营养较高。其次,豆腐是“都福”的谐音,农村人过年讲究吉利,有祈求全家人“都有福”之意。

做豆腐,首先要使用石磨将泡好的豆子磨成豆汁,使用网布过滤出豆渣。将豆汁放进锅里烧开,待豆腐浆煮开后,用“卤水”或“石膏”把豆汁点成豆腐脑,然后再经过揉压去浆,放在垫上豆腐包袱的竹筛里用石头压住,等水压得差不多了,一竹筛白中泛黄、软硬适中的豆腐就做成了。

豆腐做成后,往往留出十多斤,煎、炒、烹、炸制作各种菜肴,剩下一部分,就可以根据需要制作豆腐乳了,这样以防豆腐多了,时间长了吃不掉会长毛变坏。另一个主要原因是豆腐乳滋味鲜美,风味独特,营养丰富,易于储存,一般吃一两年都不会变坏。

制作豆腐乳,主要以做好的豆腐为原料,经过培菌、腌胚、配料、装坛发酵等环节,精制而成。根据腐乳发酵生产工艺,豆腐乳分为腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳和细菌腐乳四种类型。按照腐乳的颜色,又分白腐乳、红腐乳、靑腐乳(也称臭豆腐乳,气味闻起来奇臭无比,但吃在口中,香鲜可口。)。

在我的老家,人们一般是制作腌制腐乳,就是所谓的白腐乳。首先是把豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛后加适量白酒,然后封坛发酵成腐乳。

这种加工法的特点是,豆腐坯不经前期发酵,直接装坛,进行后期发酵,依靠辅料中带入的微生菌,而带动豆腐发酵成熟。这样做出来的豆腐乳滋味鲜美,咸淡适口,无异味,块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质,具有白腐乳特有的香气。整个发酵过程。一般需15天左右,就可食用了。

记得小时候,我们家的豆腐乳是用一个大坛子封存的。每次吃饭时,母亲总是要打开装豆腐乳的坛子,小心翼翼地,盛出半碗带汤汁的豆腐乳,用作下饭的菜。由于豆腐乳味道鲜美,全家人都爱吃,虽然好吃,但不能放开吃,一般每顿饭,就那么上半碗,每人分得一小块,喝点汤汁,吃完也不上了。

来到城市许多年,天南海北的也到过许多地方,由于自己嘴巴上那点癖好,每到一个地方就打听有没有腐乳卖,也吃过各地的各种各样豆腐腐,但是觉得还是家乡的腐乳鲜美还吃。

现在想来,老家的豆腐乳之所以好吃,应该是与制作豆腐乳的原料豆腐有很大关系。现在市面上售卖的豆腐水分太多,软而不硬,且添加了其他添加剂什么的,因此吃起来很难有老家自做的豆腐那种特有的豆腐香味。另外自己家做的豆腐,点卤要比较老一些,挤压的时间长一些,含水量低一些,发酵后菌群自然生长,因此做出来的豆腐乳自然要好吃。

已经多年没有吃过家乡做的豆腐乳了,真的好怀念,家乡浓浓的腐乳香味。怀念小时候饭桌上豆乳飘香的日子......。

作者;张照准,笔名:紫荆藤、山靑石、陌上迎春开,山东临沂人,现供职于临商银行


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