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牛 肉

时间:2017-01-09 09:46来源:未知 作者:罗里宁 点击:
我喜欢用肉纹比较粗的牛肉做成酥脆的口感。先把整块牛肉配以佐料用高压锅压几分钟,然后起锅顺着肉纹切成条形状,再经油锅炸过,稍见焦黄即可捞起,这样做出来,有点像手撕牛肉,是下啤酒的佳品。牛肉还可切块(大小随意),配些牛碎骨,放入姜片、盐和料酒慢

在肉类里面,我比较喜欢的,是牛肉。

牛肉肉纹粗,筋道,弄不好,不易咀嚼,因此,做牛肉颇多讲究。

“两广”人吃牛肉多用于爆炒。把牛肉切成薄片腌好佐料,然后用猛火炒。爆炒牛肉一定要掌握好火候时间,炒老了可不好吃。切牛肉也有讲究,切的时候不能顺着肉纹,按肉纹的横断面来切,吃起来才不塞牙缝。

我喜欢吃牛肉,是因为牛肉甜,这种甜是其它肉类所没有的。除了爆炒,牛肉片用于涮火锅,还比较清爽,多吃而不腻。但炒牛肉涮牛肉,吃的未免单调一点。其实牛肉有多种烹调手法,只要运用得当,都可调出上好的味道。西方人喜欢的牛排,是整块牛肉煎烤出来的,有全熟、八成熟、半熟、三成熟。三成熟,差不多是生的了。我见过人涮火锅,牛肉片一涮而过,恐怕连三成熟也不到,吃的比西人还要“牛”。多数的人,还是喜欢吃熟的。我吃过不同风味的牛肉,但在湖南长沙一家小餐馆里吃过的焖牛肉块,给我的印像最深。这牛肉块的菜名已经忘记它叫什么了,它是把牛肉块切成一寸见方,慢慢焖煮,起锅前调以生粉,一盘牛肉块粘粘糊糊的,肉已经煮软了,吃起来,很是滑口,再加上微辣的口味,好吃极了。云贵和四川这边,爱做水煮牛肉,虽然麻辣的味道刺激着人的味蕾,但我吃过的水煮牛肉,肉多都煮老煮硬了,不好吃。

我喜欢用肉纹比较粗的牛肉做成酥脆的口感。先把整块牛肉配以佐料用高压锅压几分钟,然后起锅顺着肉纹切成条形状,再经油锅炸过,稍见焦黄即可捞起,这样做出来,有点像手撕牛肉,是下啤酒的佳品。牛肉还可切块(大小随意),配些牛碎骨,放入姜片、盐和料酒慢慢沤煮,肉差不多煮烂即可,这样的吃法,讲究的是原汁原味。

吃牛肉是我在肉食菜品中的偏爱,但现在我已经很少吃了,这里面有几个原因,一是现在牛肉太贵,要几十块钱一斤,吃不起。以前牛肉很便宜,吃的人也不多,有人甚至都不吃牛肉,因此尽管那时候生活水准低,但牛肉还是可以久不久吃上一次的。二是现在上市的牛肉,牛在宰杀之前经过一段时间人工的专门喂养,喂的东西很复杂,说不清楚,反正是催膘的,不像以前,牛吃的都是纯天然的东西。三是在牛肉里注水。这在过去是闻所未闻的。买回的牛肉,煮出许多水来,肉收缩,变硬了,任凭你有多高的手艺,面对这带水的牛肉,也只有叹气的份了。

现在不但牛肉,也包括其它肉类,吃起来已没了过去的味道,于是做法就越发五花八门,但都多以配料取胜,看谁最会使用佐料了。因此我们吃到的并不是肉的本味,这在吃肉上倒让人想起了过去的那些事来,吃肉,是不需那么多配料的。

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