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河套厨师

时间:2016-08-24 09:33来源: 作者:刘文忠 点击:
特别需要一提的是河套精杂烩,直到现在,也是人们的最爱。大烩菜里荤素杂陈,有炝锅的五花肉红烧,油炸豆腐漂亮,黄焖鸡过油,牛肉菜丸子真本实料,还有有粉条。唱主角的是白菜。平时寡汤淡水的白菜,经过大厨们的点金之术,沾了豆腐和肥肉的光,竟然那样可口

黄河水故道南迁,留下了千里河套平原。人们走西口来到这里,在这片黄土地上安居乐业。

肥沃的河套平原,盛产小麦,玉米,高粱,糜黍,又给牛羊猪鸡提供了充足的饲料,再加上河套平原地域辽阔,水草丰盛,又受蒙古游牧的影响,注重畜牧业,很少受季节气候影响,年年五谷丰登,岁岁牛羊满圈!

千千万万的走西口汉子中,养家糊口数厨师最容易,每一个人都要吃饭。怀揣一把菜刀,有一手好厨艺,来河套就能够总是吃香的喝辣的。

特别值得一提的是1939年到1945年,陕坝为国民党绥远省临时政府,傅作义将军为第8战区和12战区长官,河套地区有傅作义正规部队30多万,阎锡山,马鸿逵杂牌部队10多万,各种自卫队保安队多如牛毛,加起来超过100万人,20人一个厨师,需要多少厨师呀。山西河北甘肃宁夏河南大批厨师来到河套,以此为业,一家老小生活无忧。

1940年3月20日,傅作义部在五原展开大战,至3月22日彻底消灭日伪军,击毙绥西警备总司令永川信夫中将、特务机关长桑原中佐以下日伪军3000多人。1943年夏天,国民党军委会政治部长张治中到绥西视察,傅作义在陕坝中山堂举行了盛大欢迎,全军庆功,为了做好河套硬四盘,红烧肉,清蒸羊,黄焖鸡,牛肉丸子,光各个保甲,大户送来的慰问品就足够了。就是厨师缺少,傅作义一声令下,招募民间大批厨师到部队,如果愿意当兵就留下,不愿意当兵做完庆功宴赏大洋俩元。傅作义部队离开陕坝,在河套地区,香遍河套平原的大腕名厨比比皆是,无名厨师也多如牛毛。有经济实力的他们在河套各个集镇开饭馆,办酒楼。没有经济实力,不善于经营的,涌现出河套地区的走厨师队伍,他们长年累月专业或趁农闲季节在外讨生活,今天张家做寿席,明天李家嫁女办喜宴,也忙的不亦乐乎。不管席面大小,都有留一桌作为“谢厨。”工钱另算,这一桌席把老婆娃娃养得面色滋润,厨子的地位也高,当地人把厨师叫做“大师傅”。

河套宴席讲究“硬四盘”。不管红白事宴,席前一天晚上要夜坐。经济条件好的,七荤八素凉热菜过后,硬四盘就上来了。如果是平常百姓,一大锅清炖羊肉富富有余。第二天早上糕汤,家家如此,中午七荤八素后上硬四盘,还有大烩菜是必不可少的。

有的厨师脱颖而出,手艺超群,风味独特,成为特色。米仓县,现在的三道桥,有口碑的厨师是:二来子的稍美庞真的菜,霍守恒的醋酱真不赖。二来子的稍美,7两精羊肉3两葱,就是顾客盈门,不偷工减料,成为口碑。霍守恒的醋酱油卖的再快,也要发酵够100天。

特别需要一提的是河套精杂烩,直到现在,也是人们的最爱。大烩菜里荤素杂陈,有炝锅的五花肉红烧,油炸豆腐漂亮,黄焖鸡过油,牛肉菜丸子真本实料,还有有粉条。唱主角的是白菜。平时寡汤淡水的白菜,经过大厨们的点金之术,沾了豆腐和肥肉的光,竟然那样可口。红白喜事的村宴上,精杂烩为主角。做为平民厨师,当然以服务百姓口腹为主。不仅要会做席,还要面面俱到的烹饪多面手。掌握几样高档拿手好菜的烹饪技艺,更擅长家常菜的制作,包括家常小炒和家常小菜的制作,精通各种面食制作。

我的一个远房老姑父赵秃子,为了专研厨艺,常年烟熏火燎,不戴帽子,秃了顶。他老人家厨艺高超。平平常常的白萝卜、红辣椒和绿芫荽,他精心切成细丝,只需放上盐,淋上几滴河套胡麻香油,一盘凉菜色香味俱全,看一眼,口水哗啦啦往下淌! 几个鸡蛋,打在碗里,一条黄瓜,切成了薄如蝉翼的柳叶,然后兑成了汤,上下一样稠稀,可以盛几十碗,到了最后,稀稠不变,口味不变,颜色不变。

现在人们生活富裕了,河套硬四盘成了摆设,饮食讲究科学,空盘,多好多一件事情呀,值得推崇。还有那么一些人,有了几个钱,在酒海肉林中穷奢极欲。挖空心思吃,变着法子吃;吃完陆地上的吃水里的,吃完河里的吃海里的。美其名曰:黄金宴、女体宴、人奶宴。。。。。让人不齿!

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